Шеф готвачите Мелиса и Тодор инспирират детайлите у Емили

Мултисензорно към храната подхожда Виктория

Технологични решения в комбинация на модерното, вкусното и здравословното репрезентираха студенти и докторанти в катедра „Туризъм и кулинарен мениджмънт” при Alma mater alimentorum. Представените в Деня на отворените врати и Националния конкурс „Млади изследователи 2025” продукти потвърждават възможността храната да бъде интерпретирана като  основен компонент на водещи тенденции и емотивно енергизирано възприятие у кулинарните ценители. Оказва се, че около 40 % от потребителите на социални медии се насочват към тематика, свързана с храната и храненето в различните аспекти на измеримост – субстанциални свойства, технологии, режими на усвояване.

Сладолед с ферментирали гъби? Научна фантастика, абсурдно или нещо повече!? Не, реалност! Такъв е сладоледът с ферментирали гъби от вида пачи крак, осъществен с вкусовото фокусничество на Емили Димитрова.

Мелиса, екзотична дама перуанка с японски корени, я импулсира за репрезентацията на атракционния сладолед – компонент от потока  иновативни храни, разработвани в ресторант „Валере“ – Пловдив, където Емили е част от екипа. Ценни знания за продуктите, обработката им, комбинаториките, дизайна получава тя от перуанката. И паралелно – приятелско и професионално отношение, инспириращо кулинологични кондиционности. Ролята на шеф готвачите Мелиса и Тодор, намерили собствените си комуникационни релации чрез сдвояването на култури в гастрономичен модус, съгражда мост и за студентката от УХТ. По него тя се движи в адвенчър умонастроение и към постигани мечти за досег до световноизвестни готвачи в топресторанти. Мобилностите  по програмата Еразъм+ я отвеждат в ноу-хау обстоятелства на немска и италианска атмосфера и контакт с ключови практики.

Емили Димитрова учи „Хранене и туризъм”, погледът й е насочен към динамизма в коридорите на усвоеното знание. Прожекторите на престижния „Валере”, спечелил през 2025 класацията на списание „Бакхус“ за ресторант на годината – 2024, бляскаво осветяват палитрата от изискани ястия с латино-азиатски полъх и вкусове от българската класика и иновации. Фонът отваря карнавална фиеста – танцувалност на пленителни аромати, текстури, тактилни изживявания. Витализиращ блендинг от култури и обичаи в експресивно мелодизирана коекзистенция…

Мелиса и Тодор ми дават най-ценните професионални съвети, формираха и продължават да създават у мен умението да наблюдавам детайлите и да бъда още по-взискателна към професионализма в кухнята, разкрива Емили.

Профиориентирането й е вдъхновено от европейската кулинария, особено френската кухня, която тя усеща като меката на гастрономията. Преди да дойде в Университета по хранителни технологии и да продължи обучението си в специалносттта „Хранене и туризъм”, завършва ПГТ „Проф. д-р Асен Златаров“ в Пловдив. Работата в кухнята за Емили носи рецептивен световрътеж, ситуациите са разнотипови, шеф готвачите – в медийния обектив. Всичко това катализира импулси да търси още повече кулинологични постижения.

Сладоледът с ферментирали гъби е концептуално издържана технологична и мултисетивна хранителна матрица. Дава възможност за включване на пробиотичен елемент, ароматен и вкусов дизайн и за използването на традиционен продукт с модерен кулинологичен профил, настройва академикоинтерпретационно блендата доц. д-р инж. Станко Станков, преподавател в областта на кулинологията. Чрез настъпилите ферментационни процеси гъбите подобряват стабилитета и срока на годност на храните, а прилагането на ферментация на гъби и включването им в десерта сладолед може да бъде сериозна ниша за повишаване на хранителното съдържание и бионаличността им. Това превръща идеята на Емили в идеален метод за максимизиране на ползите за здравето и сензорната привлекателност на продукта. Представеният сладолед притежава антиоксидантни и антимикробни съединения, има сериозно технологично и хранително предимство, категоризира доцентът.

Гъбите привличат интереса с уникалните си терапевтични и хранителни качества, и то особено във ферментирали храни. Тенденцията е основана на тяхната историческа употреба в традиционната медицина – подчертано в източните практики, където гъби, като рейши, чага, шийтаке, лъвска грива и корцидепс, са известни с имуностимулиращи, противовъзпалителни и адаптогенни свойства, посочва кулинологът. С посянението, че реализацията на използваните подходи в иновативния продукт наслоява и научното разбиране за наличието на биоактивни компоненти в състава на сладоледа, уникални вкусове, аромати, текстури и най-силно може би богатото сензорно изживяване. От кулинологичната интерпретация на преподавателя става ясно, че в сладоледа с ферментирали гъби е заложен осъзнат стремеж към преодоляване на границите на „традиционния“ сладоледен вкус.

Съдържащите се в гъбите въглехидрати, хранителни влакнини, минерали, мастни киселини, есенциални аминокиселини, витамини, както и множество биоактивни съединения, като полизахариди, полифеноли, терпеноиди, лектини, стероли, алкалоиди, глюкопротеини, сесквитерпени и ергостероли, формират уникална кулинаро-сензорна база. Подложена на ферментация, тя създава мултисетивни характеристики на сладоледената матрица, води из загадките доц. Станков, а технологико-органолептичният резултат у Емили Димитрова идва и от ускорената мотивираност на студентката за аугментирано съдържание. Заедно с това тя участва в реализацията на множество организирани от Катедрата събития – кулинарни фестивали, благотворителни инициативи и изнесени обучения.

Да преобразуваш мокачиното

Новаторски подход прилага и Виктория Венчева от „Хотелиерство и ресторантьорство“, ефектно модифицирала мокачиното в лека и ефирна пяна.

Мокачиното, известната напитка кафе мока, получена от еспресо, шоколад и мляко, притежава различни характеристики като част от рецептурното синхронизиране между компонентите шоколадов сироп, какао на прах или смес от горещ шоколад. Използвано е в различни вариации – от ледено мока лате и мокачино до бяло мокачино (с бял шоколад) и ментово мокачино. Наличието на ниски количества протеин дава възможност да се образува нежна пяна, задържаща ароматите на кафе и какао до момента на „разпукване” в устната кухина. Лесното и балансирано разрушаване на пяната освобождава вкусове и аромати и води до неописуемо удоволствие, еквивалентно на вкусова експлозия, стимулирайки потребителската рецепция за акробатичен хедонизъм.

Ядливата пяна (еспумата) носи изобилие от какаов и кафен аромат и е част от кулинологична амалгама заедно с френския шедьовър от печено парено тесто – профитерол, и кракелиновата хрупкавост. Всичко това поражда мултисетивно усещане и Виктория го е постигнала с произведението си, уточнява доц. Станков.

Комбинирането на „горивото” (от кафето) със сладкото от шоколада в пяната от мокачино води до хармонизирани вкусове. Те са умело преплетени в кремообразната и мека текстура на еспумата, за да дадат запомнящ се десерт с изобилие от свежи аромати. Променяйки текстурата на храната, УХТ студентката пречупва продукта през мултисензорното разбиране и включва диапазонна сетивност – от вкуса и обонянието до зрението, докосването и слуха.

Текстурирането извежда храната в различна реалност – значително отвъд „яденето“, като с прилаганите текстуиращи принципи нашите студенти, обучавани по кулинология, създават дизайнерски подходи и сензорни модалности, формират уникалността на продуктите, аргументира действията на иновационност преподавателят на модернистично експериментиращите студенти. Според него Виктория рискува, мисли, различна е и това я отвежда крачка напред. Тя обича да е съпричастна и към сбъдването на желания. Паралелно работи като консултант в малкия и средния бизнес, насочила се е върху продажбите и маркетинговите инструменти за повишаване на фирмената конкурентоспособност.

 

Школата на пловдивската Професионална гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров‘ е нейната сцена, където регистрира резултатни участия в състезания по професии, преди да избере в УХТ специалността „Хотелиерство и ресторантьорство”. Виждам себе си в хюга хотел с традиционни ястия, презентирани чрез новите технологии в гастрономията: бутиков, уютен хотел с модерна българска кухня е моето амплоа. Традиции, обичаи и фолклор през модернизиран прочит – не само за визия на хотела или ресторанта! – разкрива Виктория Венчева. Тя е и национален състезател по спортна стрелба, като в колекцията си притежава забележими призове. Определя комуникационните способности за своя силна страна и в различни контексти търси резултатността на реализацията им. Формираната в спорта съсредоточеност я прави балансирана между текстуирането на храни и стрелковите техники с нейния клубен и с националния тим по спортна стрелба.

Такива мотивирани млади хора, като Емили и Вики, са вдъхновение и доказателство, че малкото семе, попаднало върху добра почва, дава плод стократен, есенциира в конклузив доц. д-р инж. Станко Станков.